本報記者 王孝竹
王平從鍋里撈出用鹵水煮好的豆腐干
1月3日，記者從市區(qū)沿312國道行車至商州區(qū)牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)，沿途的黑龍口村、秦嶺鋪村、秦川村、鐵爐子村以及秦關(guān)社區(qū)隨處可見的黑龍口豆腐售賣點(diǎn)成為一道特別的風(fēng)景。王小虎與王小霞老兩口的豆腐攤就是其中一家。
今年62歲的王小虎與妻子早年間一直在西安制作豆腐售賣，年紀(jì)大了就回到了家鄉(xiāng)黑龍口村。黑龍口豆腐干因其細(xì)膩的口感、濃郁的豆香和緊實的質(zhì)地而聞名，附近群眾在國道邊設(shè)攤賣黑龍口豆腐、豆腐干已經(jīng)有許多年歷史了。王小虎憑著多年的豆腐制作經(jīng)驗，如今在黑龍口村靠近國道邊設(shè)點(diǎn)經(jīng)營已經(jīng)4年了。
每天凌晨，當(dāng)整個鎮(zhèn)子還在沉睡中，王小虎已經(jīng)起床，開始挑選黃豆。將黃豆浸泡、磨漿、過濾，制成細(xì)膩的豆?jié){，然后通過煮漿、點(diǎn)鹵等步驟，使豆?jié){凝固成豆腐腦。接著，將豆腐腦放入紗布中包裹成方形，進(jìn)行壓制控水、定型。最后，經(jīng)過晾曬，使柔軟的豆腐變成具有獨(dú)特風(fēng)味、更有嚼勁的豆腐干。從凌晨2時至中午12時，要經(jīng)過10多個小時的忙碌才能將豆子制作成一塊塊金黃的豆腐干。其間，王小虎會在模具中留一大塊鮮豆腐做成熱豆腐售賣。
王小虎說：“我們制作的豆腐跟豆腐干，基本上每天做多少就賣掉多少。”
制作豆腐的熱氣從屋子里飄逸出來，在冬日的寒風(fēng)中凝結(jié)成白色水汽彌漫在空中，仿佛為牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)披上了縹緲的薄紗，讓這個因豆腐出名的地方處處都飄著豆腐香味。
牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)位于秦嶺山中，丹江流經(jīng)此地，澆灌出優(yōu)質(zhì)的高山黃豆、黑豆。村民們制作豆腐時點(diǎn)鹵，用的是由豆?jié){發(fā)酵形成的漿水，做成的豆腐獨(dú)具特色。挑選黃豆、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓制等多道工序，每一步都需要嚴(yán)格把控時間和火候，才能制作出美味的豆腐和豆腐干。
如果是清晨經(jīng)過牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)，就有機(jī)會喝上一碗熱騰騰的豆?jié){，嘗到一碗配著辣椒油的豆腐腦。再晚一些經(jīng)過，可以坐下來吃一份澆著辣椒油的熱豆腐，每一家的辣椒油都有著不同的調(diào)料配比，味道稍有差異。路過此處的人買一大塊鮮豆腐或是幾塊豆腐干帶走，已經(jīng)成了多年來的一種傳統(tǒng)。
仇濤一家在黑龍口村經(jīng)營豆腐作坊多年，每天要將150公斤左右豆子磨漿，熬煮4至5大鍋，做成豆腐或豆腐干。仇濤除了在家門口售賣豆腐制品，還為鎮(zhèn)上及市區(qū)的一些飯館、酒店供應(yīng)豆腐及豆腐干。鎮(zhèn)上的飯館一般都是仇濤自己送豆腐過去，市區(qū)比較遠(yuǎn)，就由班車轉(zhuǎn)送，或是路過的熟人捎帶去。與其他豆腐作坊一樣，他的大部分豆腐干都賣給了路過的人，其中不乏許多回頭客。
臨潼人劉師傅經(jīng)常往返西安與商洛，途經(jīng)牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)時總會停下來，到仇濤的豆腐作坊買幾塊鮮豆腐或是豆腐干，有時是自己家吃，有時是送朋友。仇濤與妻子王平收到顧客需要郵遞豆腐干的信息，也會通過快遞為顧客郵寄。
王平說：“大多數(shù)時候郵費(fèi)比豆腐干還貴，我們都不建議顧客郵遞。”因為顧客有送禮的需求，仇濤還買來了一些禮品盒，讓豆腐干的包裝精美一些。
進(jìn)入臘月，就是牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)這些豆腐作坊一年之中最忙碌的時候。目前，全鎮(zhèn)有60多家傳統(tǒng)豆腐作坊，都已經(jīng)開始四處收購黃豆，聯(lián)系相熟且有制作豆腐經(jīng)驗的人手來幫忙。這些忙碌的豆腐作坊，不僅承載著傳承百年的美食技藝，更成為臘月里一道溫暖的風(fēng)景線。他們?yōu)猷l(xiāng)親們備足年貨，也讓遠(yuǎn)方歸來的游子品嘗到家的味道。同時，還憑借著越來越響亮的名聲，吸引著游客紛至沓來，為牧護(hù)關(guān)鎮(zhèn)增添了別樣的熱鬧與活力。