央廣網(wǎng)北京1月14日消息2025年1月11日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果鑒定會在貴州省仁懷市舉行。該項目由國臺數(shù)智酒業(yè)集團、江南大學(xué)共同完成。來自科研院所、行業(yè)協(xié)會、食品科學(xué)、發(fā)酵工程、生物技術(shù)等領(lǐng)域的特邀專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)組成的鑒定委員會共同參加。
鑒定委員會一致認為，首次系統(tǒng)地揭示醬香型白酒釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，解析關(guān)鍵產(chǎn)醇功能微生物的組成，篩選具有優(yōu)良性狀的功能微生物，為全面認識醬香型白酒發(fā)酵過程及提升品質(zhì)提供了強有力的依據(jù)。項目整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定，并建議擴大推廣應(yīng)用。
出席本次鑒定會的特邀專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有：中國工程院院士、北京工商大學(xué)原校長孫寶國，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，天津科技大學(xué)教授肖冬光，上海交通大學(xué)副研究員張夢暉，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院原院長邱樹毅，貴州氿洲道酒業(yè)有限公司總顧問彭茵，貴州董酒股份有限公司副總程師、技術(shù)中心主任范懷焰。
出席本次鑒定會的科技成果完成單位領(lǐng)導(dǎo)有：天士力創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍，天士力創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團副董事長吳迺峰，江南大學(xué)原副校長、博士生導(dǎo)師徐巖，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團董事局主席、國臺數(shù)智酒業(yè)集團董事長閆凱境，江南大學(xué)教授杜海，江南大學(xué)教授陳雙，江南大學(xué)助理研究員靳光遠，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團董事局副主席、天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團總經(jīng)理朱永宏，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團副總裁、國臺數(shù)智酒業(yè)集團副董事長兼總經(jīng)理葉正良，國臺數(shù)智酒業(yè)集團常務(wù)副總經(jīng)理劉金平，貴州國臺數(shù)智酒業(yè)集團副總經(jīng)理兼總工程師李長文等。
會議由中國輕工業(yè)聯(lián)合會食品產(chǎn)業(yè)部、中輕食品工業(yè)管理中心李洋主持。
國臺解析醬酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替
當今，新質(zhì)生產(chǎn)力正在成為中國經(jīng)濟發(fā)展的重要驅(qū)動力。白酒產(chǎn)業(yè)培育發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力已成為時代命題，用新技術(shù)改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在白酒行業(yè)進行新質(zhì)生產(chǎn)力與現(xiàn)代化改造成為必然。長期以來，國臺圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件大事，致力于科學(xué)創(chuàng)新，發(fā)揮現(xiàn)代生物科學(xué)研究優(yōu)勢，探索釀酒微生物群落及酶代謝奧秘，科學(xué)解析茅臺鎮(zhèn)大曲醬香白酒傳統(tǒng)釀造工藝，提高發(fā)酵質(zhì)量和效率，釀造出質(zhì)量恒定、有益健康的現(xiàn)代醬香白酒。
微生物群落是醬香型白酒釀造過程中的主要推動力，全面系統(tǒng)認識釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，對于認識白酒、提升白酒質(zhì)量及控制白酒發(fā)酵具有舉足輕重的作用。醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜性、開放性和與自然融合的特性，使得其釀造過程依然充滿了許多未知的和不可控的元素。釀造微生態(tài)尤為突出，微生物菌落組成演替和生長代謝決定了基酒的品質(zhì)，構(gòu)建并可控、多樣、高效的釀造微生態(tài)是持續(xù)穩(wěn)定地釀造出優(yōu)質(zhì)大曲醬香基酒的根本核心，是行業(yè)面臨的“卡脖子”難題。為此，從2018年開始，國臺數(shù)智酒業(yè)集團與江南大學(xué)共同成立了聯(lián)合攻關(guān)課題組展開深入研究。
孫寶國院士表示，微生物對于釀好酒至關(guān)重要，醬香型白酒每個輪次都不一樣，每個輪次原料的狀態(tài)和微生物都有變化。今天國臺數(shù)智酒業(yè)集團和江南大學(xué)共同完成的科研項目對于醬香型白酒一輪次到四輪次發(fā)酵做了深入的研究，尤其是乳酸與微生物交替的規(guī)律研究非常有成效，對于行業(yè)發(fā)展具有參考價值。
閆希軍榮譽主席表示，醬酒釀造周期長、過程復(fù)雜，不同班組、不同時間，即使生產(chǎn)資料等相同，釀出酒的品質(zhì)也往往不穩(wěn)定。國臺始終堅持消費需求為導(dǎo)向，歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代，從車間建設(shè)、設(shè)備改造等探索智能釀造，采用數(shù)智化技術(shù)，促進白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，追求標準更一致、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定的好酒。
國臺錨定“數(shù)智國臺開新篇、打造中國新名酒”的戰(zhàn)略目標，科技創(chuàng)新為重要驅(qū)動力。閆希軍榮譽主席指出，白酒生產(chǎn)是開放式、多菌種參與，發(fā)酵過程的微生物種類非常多，相互之間的影響關(guān)系極為復(fù)雜。國臺借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，努力說清楚釀酒微生物、生產(chǎn)原輔料等在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中發(fā)揮的作用，建立數(shù)智化標準體系、生產(chǎn)體系和管理體系，推進醬香白酒向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代文化邁進。
徐巖表示指出，中國白酒釀造是一個非常復(fù)雜的體系，既有生物的過程，也有化學(xué)的過程，又是一個生態(tài)的模式。多年以來，國臺一直以品質(zhì)提升為導(dǎo)向，目標精準，持續(xù)投入，開展科學(xué)研究，在數(shù)字化釀好酒方面是行業(yè)典范。江南大學(xué)與國臺攜手合作，克服困難，取得了許多成果。鑒定會專家從進一步深入研究，到成果應(yīng)用落地，都提出來非常好的建議，為下一步工作開展提供了重要指導(dǎo)。
科研成果助力國臺酒品質(zhì)提升
鑒定會上，國臺數(shù)智酒業(yè)集團技術(shù)高級研究員兼中心主任助理陳鵬和江南大學(xué)教授杜海代表研發(fā)團隊，分別向各位專家領(lǐng)導(dǎo)匯報了“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果的研究工作報告和技術(shù)報告。
在研討環(huán)節(jié)，各位專家領(lǐng)導(dǎo)對本次科技成果的研究方向表示高度認可，同時提出了寶貴建議。鑒定委員會認為，本項目研究推動了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析中國白酒發(fā)酵過程的進度，對白酒釀造機制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義。
隨后，通過質(zhì)詢答辯、專家討論和專家鑒定等環(huán)節(jié)，由國臺數(shù)智酒業(yè)集團、江南大學(xué)共同完成的“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果順利通過專家鑒定。
鑒定委員會認為項目整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。鑒定意見指出：
采用多組學(xué)技術(shù)確定了醬香型白酒釀造高濃度乳酸脅迫下的核心產(chǎn)酒酵母菌群及其功能代謝特征，對醬香型白酒產(chǎn)酒酵母菌群以及產(chǎn)量、品質(zhì)的調(diào)控提供了新的理論依據(jù)。
以白酒釀造體系中的底物調(diào)控作用為切入點，發(fā)現(xiàn)了氨基酸在醬香型白酒釀造過程中的風(fēng)味貢獻和菌群維持的雙重作用。該研究對內(nèi)源底物介導(dǎo)的白酒釀造菌群自發(fā)代謝調(diào)控體系的認識具有重要意義。
闡明了乳酸脅迫下酒醅中氨基酸對核心產(chǎn)酒酵母菌群代謝維持的調(diào)控機制。通過原位強化調(diào)控驗證了功能酵母菌群具有降酸增醇的作用，為工藝技術(shù)提升提供了科學(xué)依據(jù)。
項目研究成果發(fā)表學(xué)術(shù)論文5篇，申請專利3件，已授權(quán)專利1件。
專家指出，該項目揭示了醬香型白酒發(fā)酵過程中的核心功能微生物(群)及其代謝特征，確定影響醬香型白酒穩(wěn)定生產(chǎn)的關(guān)鍵理化指標與功能微生物，研究成果的應(yīng)用落實將在白酒行業(yè)的穩(wěn)定生產(chǎn)、質(zhì)量提升等方面發(fā)揮重要作用。
五項科技成果通過鑒定，國臺科研創(chuàng)新持續(xù)結(jié)碩果
近些年，國臺科技研發(fā)碩果累累，“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應(yīng)用”“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”陸續(xù)通過成果鑒定，加上今年“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”，五項科技成果整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，推動國臺科研創(chuàng)新不斷邁上新臺階、再上新水平，為打造數(shù)智國臺提供了強大的發(fā)展動能。
科技創(chuàng)新是白酒傳承創(chuàng)新發(fā)展的動力源。與國內(nèi)外同類技術(shù)比較，本次科研項目成果具有創(chuàng)造性和先進性，采用多組學(xué)技術(shù)，圍繞產(chǎn)醇功能菌群不清晰及輪次間產(chǎn)酒有差異的現(xiàn)象進行系統(tǒng)研究，促進了白酒產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和方法有序結(jié)合。本次發(fā)布的科技成果研究推動了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析白酒發(fā)酵過程的進度，對白酒釀造機制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義，對于提升基酒品質(zhì)、提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性和效率具有極為重大的應(yīng)用意義和價值。
新名酒是白酒行業(yè)科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者和推動者。自建廠以來，國臺就秉承“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，長期致力白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，確保做好一瓶優(yōu)質(zhì)的國臺美酒。國臺始終站在行業(yè)前沿研究問題，通過科技創(chuàng)新成果強化國臺的競爭優(yōu)勢，助力智能釀造發(fā)展，為產(chǎn)區(qū)和行業(yè)的發(fā)展貢獻力量，推引領(lǐng)醬香白酒品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。(來源：央廣網(wǎng))