面包、酸奶、餅干、米酒、披薩、威士忌，當這些美食成為高校課堂的主要教學(xué)內(nèi)容，身為“吃貨”的你是否流口水了，想立即體驗？
在浙大就有這樣一門課。
這門課叫《生活中的微生物發(fā)酵實驗》，讓學(xué)生通過制作美食，來體會和研究微生物發(fā)酵的過程。
課程由浙大生命科學(xué)學(xué)院高級工程師楊志堅主講，他主要的研究方向是食品工藝、發(fā)酵工藝學(xué)及食品化學(xué)。
“在2010年左右，連續(xù)發(fā)生食品安全事故，許多消費者對食品行業(yè)的信心降到了冰點?！边@是楊志堅開這門課的原因，“作為一名老師，希望通過自己的課堂，普及食品安全知識?！?/p>
這堂通識課面向浙大所有本科生，每學(xué)期開12個班，每班學(xué)生在30人左右，是浙大最搶手的課程之一。
浙大18級人文大類的陳曦選到楊老師的課，感覺像中了彩，“老師教的食品都很家常，但過程很有趣，有很多環(huán)節(jié)學(xué)生可以自主設(shè)計和實驗?！?/p>
“比如我們發(fā)酵好酸奶之后，我特別添加了紅豆粉和菠蘿粉，這樣能讓酸奶的味道更有層次。”17級藥學(xué)專業(yè)趙燚明說，在課堂上，這樣“別出心裁”的創(chuàng)意是受到老師鼓勵的。
16級食品專業(yè)的占智豪，也對楊志堅老師的課堂念念不忘，“那節(jié)課我們小組做的是蘋果派，其他組有做戚風蛋糕的，有做布朗尼蛋糕的，甚至有做泡菜餅的。我們還品嘗了在上次課時自己發(fā)酵的啤酒，很有成就感?！?/p>
實際上，為了讓課堂更有趣，楊志堅不斷變換課堂上要教授的內(nèi)容。比如，以前教釀制威士忌，這學(xué)期改成了制作米酒。
每個班的課程結(jié)束后，楊志堅都會讓學(xué)生寫反饋，然后根據(jù)學(xué)生的意見進行課程調(diào)整。此外，因為食物在不同的季節(jié)制作，會有不同的口感，所以不同季節(jié)的課程內(nèi)容也不一樣。
“上好這門課，原料也要十分講究?！睏钪緢哉f，課堂上使用的面粉、黃油等，選的都是比較好的供應(yīng)商。他試圖通過原料選擇和工藝優(yōu)化，來讓食物更加美味。
比如制作瑪格麗特餅干時，其要點之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例，來調(diào)整原料面筋的含量。同時，結(jié)合操作手法，輕輕按壓面團，在面團成形難度和制品的酥松口感間達到完美平衡，做到入口即化的程度。
他說，“只要原料和工藝好，不用添加劑，就能做出很好吃的食品。”
楊志堅十分貼心地為學(xué)生準備塑料盒，讓學(xué)生將課堂上制作的食物打包帶回去和別人分享。而對于需要發(fā)酵的酒類，他會為學(xué)生先保存著。因為米酒需要一周時間發(fā)酵，楊志堅會在下一堂課分發(fā)給大家。
而像威士忌這樣的酒，雖然發(fā)酵時間不長，但依據(jù)威士忌釀造標準，至少需要在木桶中貯藏三年時間。他便會按照學(xué)期班級來儲存這些威士忌，等學(xué)生要畢業(yè)了，這些酒也快釀好。“每年都有不少畢業(yè)生找我要酒?！睏钪緢哉f，“我覺得這是個很好的紀念品，酒可以存放很長時間，這份記憶能伴隨學(xué)生很多年?！?/p>
“在愉悅氛圍中，傳達美食背后的文化?！边@是楊志堅的希望。他拿中國古人釀酒的典故，從美食角度解讀古詩。
南宋詩人陸游《游山西村》里有一句詩叫“莫笑農(nóng)家臘酒渾”，為什么臘酒是渾濁的？楊志堅解釋說，這其實與釀酒的工藝有關(guān)。從微生物發(fā)酵角度來講，在江南，最好的釀酒季節(jié)是秋冬，因為經(jīng)過一個冬天的低溫發(fā)酵和自然沉降，渾酒到春天就成為了上好的清酒。在臘月，初成的新酒是渾濁的，所以說“臘酒渾”。
白居易詩句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”，就是上好的清酒。而如果是春夏時節(jié)釀酒，氣溫高，雜菌多，糟醅升溫快，釀出的酒就容易酸。（王湛）