生活中，很多人相信“眼見(jiàn)為實(shí)”。然而，這一原則在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域卻不一定適用。你所看到的，甚至你所感受到的未必是事實(shí)真相。本期，我?guī)痛蠹铱偨Y(jié)一下那些最易迷惑人的營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)。
瘦肉里不含脂肪。很多人因?yàn)閾?dān)心肥胖或高血脂而放棄“肥肉”選擇“瘦肉”，在他們眼中，瘦肉不含脂肪，可以毫無(wú)顧忌地大快朵頤。事實(shí)上，餐桌上的脂肪可以分為顯性脂肪和隱性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪，屬于隱性脂肪。瘦肉中脂肪含量有極大的差異，一般在0.4%~30%之間變動(dòng)。這是因?yàn)?，?dòng)物肌肉中的脂肪含量因動(dòng)物品種、部位、年齡的不同有很大差異。比如，根據(jù)《中國(guó)食物成分表》，純瘦豬肉的脂肪含量為6.2%。
有“筋”的菜才有膳食纖維。說(shuō)到富含膳食纖維的食物，人們往往首先會(huì)想到芹菜莖、白菜幫子，這些富含菜筋、口感比較粗糙的食物。其實(shí)，每個(gè)植物細(xì)胞都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來(lái)源，而沒(méi)有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說(shuō)，紅薯和毛豆中不含筋，但它們的膳食纖維含量遠(yuǎn)高于有筋的大白菜。
不甜的水果含糖量少。提到“糖”，人們往往將其與“甜”掛鉤。然而，判斷水果里“糖”有多少，光靠口感是不靠譜的。因?yàn)樘鸲炔坏c含糖量高低有關(guān)，還與糖的種類(lèi)（例如果糖比蔗糖甜）、酸味有關(guān)。有些吃起來(lái)不甜的水果，比如火龍果和狝猴桃，口感偏酸，但數(shù)據(jù)顯示，每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克，每100克狝猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物總量計(jì)算，這兩種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量較高的水果還包括蘋(píng)果、杏、無(wú)花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。
奶白色的湯更有營(yíng)養(yǎng)。不少人認(rèn)為，白色就是蛋白質(zhì)，因此奶白色的湯是最有營(yíng)養(yǎng)的，而事實(shí)卻并非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶湯，和湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是沒(méi)有多大關(guān)系的。
食物掉色，肯定是被染色了。洗黑米或桑葚時(shí)水變黑，是不是因?yàn)楸蝗旧四?？其?shí)，食物掉色是種很常見(jiàn)的現(xiàn)象，它主要由食物中色素溶解引起的。黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說(shuō)明是被染色，很可能是其天然的顏色。