智慧餐廳如何更有“智慧”？
機(jī)器人做飯、送餐，全程沒有人工參與。充滿科技感的北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳，吸引各國運動員、記者前來打卡留念。在中國，各種形式的智慧餐廳已有不少。智慧餐廳何以“智慧”？是不是用了機(jī)器人就是智慧餐廳？本報記者試著為您解答。
形式多種多樣
宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯……這可不是哪一位大廚的手藝，而是北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳里餐飲機(jī)器人的“拿手菜”。不只這些，該機(jī)器人還能做包括中、西餐在內(nèi)200多種菜品。菜品口味咋樣？“我對這個餐廳印象太深刻了，食物味道很棒?！眹H廣播中心保障人員馬蒂努斯·蓋曾豎起大拇指。
送菜也不需要服務(wù)員，而是通過餐廳頂部的玻璃軌道，讓烹飪好的菜品“從天而降”，送到用餐人員桌前。在智慧餐廳里就餐，點餐、做菜、送餐等環(huán)節(jié)都沒有人工參與。正如美國廣播公司所報道，智慧餐廳“設(shè)計得就像科幻電影里的場景”。
在中國，智慧餐廳不僅在冬奧村里有，而且已“飛入尋常百姓家”。記者近日來到北京一家海底撈火鍋智慧餐廳體驗。與冬奧村智慧餐廳不同，雖然備餐、送餐等工作大部分由機(jī)器人代勞，但仍看見服務(wù)員來回穿梭，進(jìn)行點單、加湯等工作。記者在后廚還發(fā)現(xiàn)，部分復(fù)雜操作如將牛肉切片等也需要人工完成。在這里，機(jī)器人并沒有完全替代人工，更多用來完成部分簡單、重復(fù)工作。一位員工對記者說：“維持這么大的店面，傳統(tǒng)的海底撈餐廳需要40多個工作人員，智慧餐廳只需20多人。”
一些老字號也有了新變化，將部分店面作為試點改造成智慧餐廳。如沙縣小吃、港式奶茶鋪蘭芳園等與餓了么口碑進(jìn)行合作推出智能餐廳。餓了么口碑智能餐廳并未使用機(jī)器人來炒菜、送餐，而是重點對前廳、后廚進(jìn)行系統(tǒng)化改造。顧客可提前通過手機(jī)APP自助點餐、結(jié)賬，再通過智能取餐柜取餐，全程無需排隊?！拔覀儾捎脪叽a點餐、物聯(lián)網(wǎng)智能設(shè)備、KDS廚顯系統(tǒng)、后廚巡店督導(dǎo)等數(shù)智化解決方案，實現(xiàn)傳統(tǒng)餐廳的數(shù)智化升級，幫助商戶降低成本、提高效率?！卑⒗锉镜厣钪腔鄄蛷d負(fù)責(zé)人尹飛對記者說。
除餐飲品牌進(jìn)軍智慧餐飲外，部分科技型企業(yè)也瞄準(zhǔn)了這片巨大的藍(lán)海，利用本身技術(shù)優(yōu)勢提出智慧餐飲的解決方案?？拼笥嶏w依托在人工智能領(lǐng)域積累的經(jīng)驗，推出了人工智能電話機(jī)器人、智能服務(wù)員、智能門迎、智能包間等智慧應(yīng)用?！澳壳?，我們的技術(shù)正逐步向一些知名餐企推廣?！笨拼笥嶏w智慧酒店副總經(jīng)理陳軍說。
開設(shè)初衷不同
智慧餐廳五花八門，讓消費者眼花繚亂。到底餐廳得啥樣才算“智慧”？中國烹飪協(xié)會名譽副會長馮恩援對記者說，智慧餐廳不只是一種形態(tài)，更多是一種新思路，表現(xiàn)形式可以多種多樣。只要運用科技手段解決當(dāng)前餐飲業(yè)存在的問題，都可以是智慧餐廳。簡單地給智慧餐廳定一個標(biāo)準(zhǔn)，反而會阻礙新方案產(chǎn)生、限制智慧餐廳發(fā)展。
表現(xiàn)形式不同，因為不同智慧餐廳開設(shè)初衷不同，想要解決的問題不同。以海底撈為例，用餐服務(wù)是其主要賣點。而目前機(jī)器人尚不能完全替代人工所能提供的精準(zhǔn)貼心服務(wù)，一味追求無人化，無異于舍本逐末。海底撈智慧餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“我們更多關(guān)注如何將人力從繁復(fù)、枯燥的工作中解放出來，以關(guān)注顧客多元化、個性化需求?！?/p>
餓了么口碑主要針對傳統(tǒng)門店存在的點餐效率低卻出錯率高、營銷拉新效果不明顯、復(fù)購率低等問題，因此將改造重點放在為顧客點餐、取餐提供便利上。“經(jīng)過改造，老字號店鋪基本都實現(xiàn)營運效率、會員價值的成倍增長?！币w說。
無論什么形式的智慧餐廳，菜品味道永遠(yuǎn)是第一位。中餐追求色香味俱全，烹飪手法也非常多。如何讓機(jī)器人大廚滿足挑剔食客的胃？相關(guān)廠家費了不少心思。
炒菜時，顛鍋是必不可少的環(huán)節(jié)。但顛鍋難度可不小，尤其是“大翻”，即便是有經(jīng)驗的廚師，一不留神也會把菜顛出鍋外。烹飪機(jī)器人的鍋具運動正是冬奧村智慧餐廳研發(fā)團(tuán)隊的研究重點。研發(fā)團(tuán)隊首先運用仿真函數(shù)進(jìn)行分析，在計算機(jī)軟件中模擬了各種顛鍋效果。隨后又開展了大量驗證實驗，讓烹飪機(jī)器人顛鍋成為現(xiàn)實，實現(xiàn)了對食材的均勻加熱。
做中餐還得講究火候的控制。這在過去大多依靠廚師經(jīng)驗判斷，沒有一個標(biāo)準(zhǔn)答案。研發(fā)人員為此開發(fā)了雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)和火候視覺模塊——前者能精確控制常壓燃燒器的熱負(fù)荷，后者基于機(jī)器視覺技術(shù)，能實時監(jiān)測食材色澤飽和度等狀態(tài)。這樣烹飪機(jī)器人更像一位經(jīng)驗豐富的“大廚”，可以隨機(jī)應(yīng)變控制火候，確保菜肴的色澤與口感。
上海愛餐機(jī)器人有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的數(shù)字廚電企業(yè)，他們把研發(fā)重心放在軟件上，開發(fā)出搭載味霸智能控制系統(tǒng)的“味霸”炒菜機(jī)器人。“這相當(dāng)于給烹飪機(jī)器人裝上了大腦?！鄙虾鄄蜋C(jī)器人董事長何青向記者介紹，“拿翻炒動作來說，有了‘大腦’的機(jī)器人就不會只做重復(fù)動作，而能根據(jù)人們的需要去調(diào)整翻炒的速率和幅度?！?/p>
發(fā)展空間廣闊
智慧餐廳的發(fā)展有一個過程。早在幾年前就有號稱“無服務(wù)員、無采購員、無廚師、無收銀員”的“四無”餐廳開業(yè)，一時間吸引了不少眼球。但無人餐廳的發(fā)展勢頭并不像當(dāng)初商家所預(yù)料的那么猛，并接連曝出倒閉停業(yè)的新聞。在某點評APP上，不少網(wǎng)友對某電商旗下無人餐廳作出“味道一般”“噱頭大于實際”等評價，這家餐廳目前狀態(tài)顯示為“停業(yè)”。
“這是由于投資人沒有考慮到消費者的需求?！瘪T恩援說，“一般消費者在外出就餐時會有情感需求，希望獲得服務(wù)，而無人餐廳在這方面先天不足。這也提醒相關(guān)從業(yè)者，如果簡單將智慧餐廳理解為應(yīng)用新技術(shù)的餐廳，忽略了消費者需要，就很難從競爭激烈的餐飲業(yè)中存活下來。”
愛餐機(jī)器人一直在為滿足消費者個性化需求努力，讓機(jī)器人更有“智慧”。何青介紹，愛餐機(jī)器人著手和各地名廚合作，通過可編程菜譜技術(shù)，模擬不同地域名廚的烹飪手法，復(fù)刻當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，貼合當(dāng)?shù)仡櫩托枨蟆Ｋ麄冞€將菜譜互聯(lián)網(wǎng)化。比如，一位云南廚師通過機(jī)器開發(fā)了一道新菜，并將菜譜上傳到云端。在北京的一位云南老鄉(xiāng)想要吃到他這道菜，只需下載程序，并按相應(yīng)的要求準(zhǔn)備原材料，就可以在北京吃到一模一樣的味道了?！拔栋浴背床铏C(jī)器人還有微調(diào)功能，根據(jù)不同人的口味調(diào)整火候大小和油鹽多少。
馮恩援認(rèn)為，推進(jìn)智慧餐廳建設(shè)，不能只將眼光局限在改進(jìn)烹飪、送餐上，更重要的是實現(xiàn)餐飲業(yè)全鏈條數(shù)字化。
海底撈目前正逐步向所有門店推廣訂單管理系統(tǒng)，運用數(shù)字化手段協(xié)助食材采購。在海底撈智慧餐廳后廚有一塊顯示屏，上面可以清楚看到食材庫存量和不同食材消費數(shù)量?！按髷?shù)據(jù)幫我們了解顧客對不同食材的偏好，有助于我們制定食材采購方案，保證食材新鮮，又降低采購成本。”工作人員說。
餓了么口碑在對老字號餐廳的改造中，重點實現(xiàn)“人、財、物、客”等全業(yè)務(wù)流程及管理的數(shù)字化、數(shù)據(jù)化。尹飛說：“我們不僅改進(jìn)老字號的門店運營，也關(guān)注線上流量運營，讓餐廳經(jīng)營者的決策智能化?！?/p>
“智慧餐廳發(fā)展空間還很大，概念仍在不斷外延。如何將層出不窮的科技成果繼續(xù)應(yīng)用到餐飲行業(yè)中，既滿足消費者需求又幫助從業(yè)者降本增效，是未來整個餐飲行業(yè)會一直思考的問題?！瘪T恩援說。
趙 昊