人民網(wǎng)記者 孫博洋
春節(jié)將至，加之全國各地疫情時(shí)有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞?、禮包紛紛上市，一時(shí)間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)，也成為資本市場(chǎng)追逐的新星。
數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長(zhǎng)380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)。
同時(shí)業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，“預(yù)制菜”企業(yè)一頭連著消費(fèi)者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時(shí)也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。
需求推動(dòng)概念升級(jí)，應(yīng)對(duì)“廚房革命”新主張
“預(yù)制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購買后只需要加熱或通過料包組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費(fèi)端的角度，從使用人群和場(chǎng)景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。
“預(yù)制菜的消費(fèi)人群和場(chǎng)景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認(rèn)為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理；第二類人群是因?yàn)楣ぷ鬏^忙或廚藝不精等原因，平時(shí)很少下廚；第三類是懶得做飯或不會(huì)做飯的人，只能吃現(xiàn)成的?！睂?duì)應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案?！暗谝活愂穷A(yù)制食材，提供切割等初級(jí)加工，食材焯水、過油等基礎(chǔ)處理和深度預(yù)制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風(fēng)味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費(fèi)者可以簡(jiǎn)單快速地完成一道菜的烹飪，同時(shí)，也提供即熱型產(chǎn)品?！崩罘f波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實(shí)現(xiàn)便捷與體驗(yàn)感的合一性，以滿足消費(fèi)者的不同訴求。
近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為這一變化的背后或有兩點(diǎn)原因：一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時(shí)間和精力帶來挑戰(zhàn)；二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因?yàn)闇p少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會(huì)選擇在家做飯，飲食消費(fèi)習(xí)慣逐步被改變。
“由此可見，預(yù)制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實(shí)質(zhì)上是針對(duì)家庭廚房變革的解決對(duì)策?！崩罘f波說。
打造豐富產(chǎn)品矩陣，重塑預(yù)制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈
李穎波在采訪中認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時(shí)滿足五個(gè)條件，才能帶給消費(fèi)者理想的用餐體驗(yàn)：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價(jià)比、安全、方便快捷。
中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預(yù)制菜滿足不同地域消費(fèi)者的飲食需求和消費(fèi)體驗(yàn)，舌尖科技在不斷思考、實(shí)踐中，給出了自己的答案。
“對(duì)應(yīng)中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個(gè)地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每支團(tuán)隊(duì)中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導(dǎo)，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)?！睋?jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點(diǎn)：一是經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的流程，復(fù)刻風(fēng)味，還原各地食物地道原味；二是用中國的特色食材進(jìn)行組合，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新；三是探索挖掘各地時(shí)令食材。此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風(fēng)味品鑒和大宗采購兩個(gè)團(tuán)隊(duì)，前者負(fù)責(zé)確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡(jiǎn)易度，后者負(fù)責(zé)搜集國內(nèi)外食材，擴(kuò)充種類。
李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺(tái)，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運(yùn)營(yíng)信息，力爭(zhēng)讓從田間到餐桌的全鏈條實(shí)現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費(fèi)者的飲食安全。
此外，高性價(jià)比也是消費(fèi)者選購預(yù)制菜時(shí)的側(cè)重點(diǎn)之一?！吧嗉饪萍几淖儌鹘y(tǒng)原材料采購模式，團(tuán)隊(duì)在一線獲取新鮮食材，直接運(yùn)到工廠進(jìn)行處理，再通過冷鏈運(yùn)送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費(fèi)者實(shí)惠的價(jià)格?！崩罘f波說。
加強(qiáng)技術(shù)投入與升級(jí)，讓標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)把餐桌安全關(guān)
據(jù)了解，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細(xì)節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時(shí)間跨度較長(zhǎng)，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。為此，業(yè)內(nèi)逐步達(dá)成共識(shí)，應(yīng)該在科技的推動(dòng)下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲(chǔ)、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)體系。
2021年12月，為加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)和工作指導(dǎo)，推動(dòng)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。
李穎波表示，從政策的推動(dòng)可以看出冷凍技術(shù)有助于讓預(yù)制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。
同時(shí)，李穎波表示，“我們堅(jiān)持原產(chǎn)地食材經(jīng)過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運(yùn)輸?shù)介T店，確保消費(fèi)者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營(yíng)養(yǎng)和口感?！?/p>
李穎波表示，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。
預(yù)制菜要讓消費(fèi)者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個(gè)有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。
“第一個(gè)是之前提到的信息化平臺(tái)，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進(jìn)行衛(wèi)生安全把控；第二個(gè)就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個(gè)維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個(gè)細(xì)節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。
蘊(yùn)藏潛力前景可期，讓烹飪回歸家之本味
據(jù)中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域進(jìn)行的分析指出，預(yù)測(cè)到2025年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到6000億左右。
李穎波表示，預(yù)制菜市場(chǎng)是新消費(fèi)領(lǐng)域的一個(gè)重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對(duì)業(yè)態(tài)的理解不同，但不可置否地都認(rèn)可這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。
李穎波相信未來會(huì)有越來越多的消費(fèi)者接受預(yù)制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個(gè)方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫：口味創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新。
“這三個(gè)部分在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上是沒有終點(diǎn)的，需要持續(xù)地更新?！彼J(rèn)為，提升消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感。
“中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細(xì)節(jié)需要我們?cè)偃ニ伎肌！崩罘f波說。同時(shí)他認(rèn)為，還需要持續(xù)改進(jìn)、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。
“很多人認(rèn)為預(yù)制菜代表著一種新生活方式，但我認(rèn)為不恰當(dāng)，因?yàn)樽鲲埍旧砭褪俏覀冏顐鹘y(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因?yàn)樘o暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中。”李穎波說。大眾對(duì)美好生活的向往、對(duì)溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對(duì)預(yù)制菜的未來市場(chǎng)充滿期待。