“對于一個人來說，如果高血壓、高血脂、高血糖都全乎了，那是不是挺不健康的？餐飲業(yè)其實也早就三高了。”龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，高房租、高人工以及原料成本不斷推高早就將餐飲業(yè)的“腰”給壓彎了。他擔(dān)心，不斷推高的房租會成為壓垮餐飲業(yè)這頭駱駝的最后一根稻草。
房租5年漲了三倍
北京靜水深流餐飲品牌策劃機(jī)構(gòu)總經(jīng)理王星最近見證了一家西北風(fēng)味餐廳的倒閉，這讓他心里很不是滋味，一個勁地在問：“為什么房租一下子能漲到那么多？”
這家西北風(fēng)味餐廳位于京城東部，400平方米的經(jīng)營面積原來年租金為26萬元，“原來我朋友一下子簽了三年，經(jīng)營了三年還沒實現(xiàn)盈利，租期今年8月初到期，房東一下子提高了房租。”王星說，剛開始房東將租金提高到45萬，他們盤算了一下，這個價格雖然有風(fēng)險，但是還能接受，于是就想和房東趕緊把合同簽了。但是計劃沒有變化快，也就是一晚上的工夫，房東就反悔了，直接將租金提高到70萬。當(dāng)聽到這個數(shù)字，王星的朋友都傻眼了，這一下子就提高了將近3倍啊，簡直是獅子大張口，“這個價格根本做不下去，太貴了。”無奈之下，這家西北風(fēng)味餐廳只好關(guān)閉，徒剩下三年來的打拼記憶，“沒有盈利，只當(dāng)是累積經(jīng)驗了。”
海棠餐廳營銷總監(jiān)楊正午心里一直有個愿望，那就是不為房東打工，但是目前他還不得不為房東打工，“商業(yè)地產(chǎn)價格一直在漲，而且是每年遞增，我們每天都是在為房東打工。”據(jù)他介紹，房租成本是運營成本中最高的，大約要占到50%左右，“你買更是不可能的，稍好地段的每平方米都要將近10萬元，你得干多少年才能賺回來啊。”曾有專業(yè)人士表示，租金在運營成本的13%以下是最合適的。
龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，他現(xiàn)在擔(dān)心如果房租不斷地攀升，餐飲業(yè)可能會崩盤，“已經(jīng)連續(xù)漲了5年了，已經(jīng)是原來的四五倍了，再漲真會出事的。”
服務(wù)員要求月薪能買蘋果手機(jī)
海棠餐廳營銷總監(jiān)楊正午對一個事兒印象特別深刻：“當(dāng)時有一個女孩過來面試服務(wù)員，上來就問一個月掙的錢能不能買上蘋果手機(jī)？”當(dāng)?shù)弥粋€月的薪水不能買手機(jī)時，這位來面試的女孩立刻結(jié)束了面試，讓楊正午也有些吃驚。不過，現(xiàn)在海棠餐廳的服務(wù)員一個月的薪水已經(jīng)達(dá)到了2500元，“這還不算我給她們租房，管她們吃飯帶來的成本，另外還要繳納各種保險，其實遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止2500元，算來算去也有3000元左右。”
誠如龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利所言，高人工成本開始讓餐飲業(yè)的經(jīng)營變得困難。根據(jù)他的經(jīng)驗，兩年前在一些餐廳，服務(wù)員1200元的月薪水很常見，如今給開到2000元一個月也留不住人。在一家餐廳做服務(wù)員的小王說，現(xiàn)在物價都在漲，我們不多要點工資根本不夠開銷的，“你過年過節(jié)的回家總不能空著手回去吧，而且做服務(wù)員這一行現(xiàn)在也挺沒面子的。”
綠波廊相關(guān)人士說：“現(xiàn)在你到任何一家餐廳都會發(fā)現(xiàn)招服務(wù)員，90后小孩出來愿意干服務(wù)員的少了，你給多好的條件都難以打動他，不光是錢的事兒。”田廣利說，服務(wù)員難招是有目共睹的，“外面五光十色的誘惑太多，而且現(xiàn)在的孩子即使是來自農(nóng)村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責(zé)備的話，他都會受不了，隨時都可能辭職而去”。在此情況下，餐廳不得不加大薪水這塊砝碼，“有的餐廳不定時也要員工出去郊游，聚會唱歌也是不能少的，這在以前是不常見的。”
原材料上漲也不敢輕易提價
“這吃的什么沒漲，雞蛋、蔬菜、肉類……”龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，近年來通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續(xù)5年來食用油的年均增長高達(dá)16%。